Dans mon verre de côtes du Rhône rouge, il y a également…

… ces incroyables substances qui « donnent au vin de la fraîcheur et du goût » et « en sont les constituants essentiels », comme le dit l’Encyclopédie des vins et des alcools d’Alexis Lychine (dans la collection Bouquins, chez Robert Laffont, si vous n’avez pas lu les posts précédents).

J’ai nommé…

LES ACIDES

Toujours d’après notre Encyclopédie des vins et des alcools, voici la définition d’un acide : « Nom donné aux substances qui peuvent échanger un ou plusieurs atomes d’hydrogène avec un atome de métal ou son radical. Un acide est monoacide, biacide ou triacide, selon qu’il comporte 1, 2 ou 3 atomes échangeables d’hydrogène. »

Bon. Je n’ai pas très bien compris (c’est quoi un métal ?), mais le fait est que, dans le vin, il y aurait les acides suivants :

• Tartrique    HOOC-CHOH-CHOH-COOH
• Malique    CHOH–CH2–(COOH)2
• Citrique    COOH–CH2–C(COOH)(OH)–CH2–COOH
• Carbonique    H2CO3
• Succinique    COOH–CH2–CH2–COOH
• Lactique    CH3–CH(OH)–COOH
• Acétique    CH3–COOH
• Butyrique    CH3–CH2–CH2–COOH

Et avec ça, je vous en mets un peu plus ? Oui, merci, encore un peu…

• Caprique    C9H19–COOH
• Caproïque    C5H11–COOH
• Formique    HCOOH
• Laurique    CH3(CH2)10COOH
• Propionique    CH3–CH2–COOH
• Anhydride sulfureux    H2–SO3
• Acétaldéhyde    CH3CHO
• Formaldéhyde    H2CO

Merci, ça ira comme ça.

Alors que dit-on, finalement, des acides dans le verre de vin rouge ?

1. Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l’effet de la photosynthèse. Il s’agit de l’acide tartrique, de l’acide malique et de l’acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l’état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d’origine minérale, ne se rencontrent qu’à l’état de sels. Il s’agit de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique et de l’acide phosphorique.

2. Les acides ont une action antibiotique contre les ferments de maladie. Ils assurent au vin une plus longue conservation. C’est pour cette raison que les vins dits « acides » au goût présentent généralement une meilleure disposition à la longévité. En outre, il est attesté que les acides apportent du corps et une certaine fraîcheur au vin et avivent sa couleur.

3. En matière de dégustation, plus simplement, on notera qu’un vin plat et sans relief manque d’acide, et qu’à l’inverse, trop d’acide le rend dur, voire âpre. Ce qui, dans un cas comme dans l’autre, n’est pas forcément une qualité (du moins au moment de la dégustation : très acide, un vin devrait être normalement bien meilleur à déguster quelques années plus tard)…

(À suivre !)