VINS ET CAFé : TRAITS DISTINCTIFS

Le café est un bon exemple à méditer pour ceux qui ne voient l’avenir du vin que dans la marque. Or si on transposait au vin la situation du café, les vignobles seraient à feu et à sang : imaginez un secteur viticole mondialisé dominé par cinq ou six grands groupes. Un monde dans lequel les viticulteurs ne vendraient que du vrac et survivraient à peine selon les cours, à la hausse ou à la baisse, résultant des spéculations sur les marchés à terme pratiquées pour le compte de fonds de pension. Un monde dans lequel les étiquettes ne comporteraient comme autres indications  que des mentions « type meilleur assemblage » ou « doux et corsé ». Un monde d’où la notion de terroir serait bannie où le seul critère admis serait la productivité du cépage. Bref, un monde dans lequel la marque aurait totalement triomphé.
C’est pourtant ce qui est arrivé au café. Un secteur frappé par un déficit d’information aux deux extrémités de la chaîne. Du côté du consommateur qui ignore ce qu’il boit puisque les grands torréfacteurs gardent secrets leurs recettes comme du côté du producteur qui ignore ce que devient son produit sur lequel il n’a aucune prise. Si les bons connaisseurs de vin se comptent en centaines de milliers, les amateurs de cafés capables de reconnaître tel ou tel cru se comptent plutôt en dizaines. «Attention, tempère Sergio Calderon, sommelier chez Michel Bras, 3 macarons Michelin, le café est beaucoup plus complexe que le vin car les étapes finales de la transformation sont beaucoup plus importantes. La torréfaction, la mouture et la préparation finale, c’est 80% du produit fini. » Il est vrai que personne ne renvoie un café au restaurant contrairement à un bordeaux bouchonné…
Article lu dans www.paris-bistro.com